Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU – İ.T.Ü Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıda Güvenliği ve Risk Analizi

1. Gıda Güvenliği

Güvenli gıda tüm özellikleri itibariyle insan tüketimine uygun, raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan, besin değerini kaybetmemiş olan gıda olarak tanımlanmaktadır. Güvenilirlik/Güvenlik terimi ise riskin kabul edilmesiyle ilişkili bir karar anlamındadır.  Herhangi bir maddenin risklerinin kabul edilmesi durumunda bu maddeyi içeren gıda Güvenilir/Güvenli olarak kabul edilmektedir. Gıdaların güvenli olması için muhtemel fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan tedbirler bütünü ele alınmaktadır.  Günümüzün gıda güvenliği anlayışında etkili olan faktörler; gıda sanayinin yeni teknolojiler ve yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi, daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli gıda maddelerinin varlığı, küreselleşen gıda ticareti,  mevzuat, ülke politikaları ve tüketicinin bilinçlenmesi, örgütlenmesi, yasal kimlik kazanması olarak sıralanmaktadır.

Gıda maddeleri tüketildiğinde insan sağlığına ve yaşam kalitesine zarar vermeyecek nitelikte olmalıdır. Günümüze kadar gıdalar ile ilgili düzenlenmiş ulusal ya da uluslararası tüm kanun, tebliğ veya yönetmelikler farklı düzeylerde her zaman varlığını korumuştur. Örneğin Hitit uygarlığında  3500 yıl önce “Komşunun etini zehirleme” [Zehirli yiyecek satma, komşunu aldatma] kanunu var iken, Hammurabi zamanınında (yaklaşık 2150 yıl önce) fiyatına uygun bira satmayanın suya atılması cezası uygulanmaktaydı.  Tarihi kayıtlarda çeşitli ağırlıkta cezalar her zaman tüketiciyi korumak amacıyla varlığını korumuştur. O yıllarda, bilirkişi yorumları, örf ve adetler karar dayanağını oluştururken, günümüzde bilim dünyası bu önemli görevi üstlenmiştir.  Bugün mevzuatlarda gıda güvenliğini etkileyecek bileşenlerin nitelikleri ve kalıntı miktarları ya da hastalık yapıcı bakterilerin tür ve sayıları, bunların tespiti için geliştirilen metotların daha düşük miktarlarda tayin yapılmasına imkan tanıması nedeniyle giderek düşmektedir. Kısacası günümüzde gıda güvenliği, tayin metodolojisindeki gelişmeler, yeni teknolojilerin ve fonksiyonellik kazandırılmış ürünlerin geliştirilmesi gibi yenilikler ile daha da derin bilgi gerektirecek şekilde detaylanmaktadır.  Elbette geliştirilen mevzuatın ve yapılan denetimlerin etkinliği de bilimsel anlamda bu yeniliklerin takibini zorunlu kılmaktadır. Güncel gıda güvenliği kavramı gıda sanayinin yeni teknolojiler ve yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi, daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli gıda maddeleri, küreselleşen dünya düzeni (Gıda ticareti, Mevzuat, Ülke Politikaları) ve tüketicinin bilinçlenmesi, örgütlenmesi, yasal kimlik kazanması gibi çeşitli faktörlerle değişmektedir.

Gıda Güvenilirliği; mevzuatımıza göre “Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak tanımlanmaktadır. FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak tanımlanmıştır.  Her iki tanımda da ortak olan anlayış; gıda üretim zincirinin tarlada mahsülün hasatıyla yada çiftlikte hayvanın sütünün sağılmasıyla başladığı ve çeşitli işlem kademelerinden sonra tüketicinin tabağında sona erdiğidir. Gıdaların sağlık açısından zararlı olup olmadığı ilgili mevzuatlarda “Tehlike, Risk ve Güvenilirlik” terimleriyle açıklanmaktadır.  Anlam olarak bu terimler birbirinden farklılıklar göstermektedir.  Tehlike riskin kaynağını; risk insan sağlığı için söz konusu tehlikenin meydana gelme şansının ve şiddetinin miktarını ve güvenilirlik terimi de riskin kabul edilmesiyle ilişkili bir kararı ifade etmektedir.

Tüm ülkelerde günümüzün gıda güvenliği anlayışını en iyi şekilde temsil eden “Çiftlikten Çatala” yaklaşımı benimsenmiştir. Kuşkusuz insan beslenmesinde kullanılacak hayvanlara verilen yemlerde bu zincir içinde yer almaktadır, çünkü bu hayvanların eti veya diğer ürünleri (süt, yumurta vb gibi) vasıtasıyla insanlar bu tehlikelere maruz kalabilmektedir. Bu zincir içinde gıdaların işlenmesi, üretimi, ambalajlanması, depolanması, dağıtılması ve pazarlanması faaliyetleri yer alır.   Gıda üretim ve tüketim zinciri içinde yer alan bu kademeler içinde gıda maddelerinin güvenliğini etkileyen çok sayıda tehlike vardır.  Bu tehlikeler; mikrobiyal bulaşmalar, tarımsal bulaşmalar, ambalaj materyallerinden gelen bulaşmalar, sanayi atıkları, yabancı maddeler, radyoaktif elementler ağır metaller, gıdada doğal olarak oluşan zehirler, ısıl işlem sonucu oluşan kanser yapıcılar, besin öğelerinin kaybı, kasıtlı olarak ürüne zarar vermeler ve aldatma (tağşiş) yapma olarak sınıflandırılabilir. Kuşkusuz analitik teknolojilerdeki gelişmelere bağlı olarak bilim insanları, daha duyarlı ve doğruluğu yüksek tayin metotları geliştirdikçe yeni tehlikeler de bu listeye ilave olmaktadır. Bunu kanıtlayan en yeni örneklerden biri de ısıya maruz kalan gıda maddelerinde akrilamid oluşumu ve trans yağ beyanı gerektiren ilavelerdir.

2. Risk Analizi

Doğal olarak ülkelerde güvenilir olmayan gıdanın satışa sunulmamasını garanti altına alan önlemler uygulanmalı ve gıda güvenliği problemini tespit ederek müdahale edebilen sistemler geliştirilmelidir. Gıda güvenliğini sağlamak için bütünleşik bir yaklaşım esaslı olarak, gıda ve yem güvenliğine birincil üretimden (tarla/çiftlik) itibaren sofraya gelene kadar mevcut olabilen dolaylı veya dolaysız tüm etkiler kapsanmalıdır. Güvenilirlik için alınan önlemler, risk analizi üzerine kurulmalıdır.

Risklerin analizi başlıca üç kademeden oluşmaktadır (Şekil 1);

Birinci kademe, halk sağlığını korumayı amaçlayan önlemleri belirleyebilmek için sistematik olarak risklerin ölçülmesi ve değerlendirilmesidir (Risk Analizi). Şeffaf, bağımsız, objektif ve bilimsel bulgulara dayalı olmalıdır. Şeffaflık, halkı bilgilendirme ve hatta mevzuattaki değişikliklerde halka (halkı temsil eden kurumlar vasıtasıyla) danışma kavramlarıdır.

İkinci kademe ise risklerin yönetilmesidir (Risklerin Yönetilmesi kademesi). Risklerin yönetimi kararlarında sosyal, ekonomik, geleneksel, etik ve çevresel faktörler ile kontrolün yapılabilirliği de dikkate alınmalıdır. Risk analizinin son kademesi risklerin iletişimi olup, tüm paydaşlar ile bu bilgilerin paylaşılmasıdır.  Son olarak önemli bir diğer temel prensip, ihtiyati tedbir prensibidir. Sağlığı korumaya dönük olarak geliştirilen bu prensip, bir bilimsel belirsizlik söz konusu olduğunda risk yönetimi faaliyetlerinin ve önlemlerin tayin edilmesi için bir mekanizma sağlamaktadır.

Üçüncü kademe ise risklerin iletişimi ve izlenmesi olup, tüm paydaşlar ve toplum ile bu risklerin ve sonuçlarının paylaşılmasıdır.

3. Güncel Gıda Güvenliği Sorunları

Gıda güvenliği ile ilişkili olarak kayıt dışılık alt sektörlere göre farklı düzeylerde olmakla birlikte, aslında gıda güvenliğinin sağlanmasında en önemli sorun olarak göze çarpmaktadır.  Bu durumdaki işletmeler hızla kayıt altına alınmalı ve denetimleri sağlanmalıdır.  Kayıt dışı üretimlerin getirdiği en önemli gıda güvenliği sorunu denetim faaliyetlerine tȃbi tutulamaması ve ne yazık ki çeşitli hileleri de barındırabilmesidir.  Hileler aynı zamanda bir gıda güvenliği sorunudur.  Zira ikame edilen bileşen yerine kullanılan maddelerin ne derece güvenli olduğu veya alerjenlerin varlığı ve beyan edilmemesi ölümcül sonuçlar doğurabilir.  Buna en vahim örnek bazı hileli bitkisel çayların içermiş olduğu Sildenafil gibi ilaç etkin maddesi içermesi ve muhtemel buna bağlı ölümlerin gerçekleşmesidir.

Gıdada hile, mevzuatımızda iki tanım altında kapsanmaktadır: Tağşiş ve Taklit. Tağşiş, ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasıdır.  Taklit ise ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesidir. Ülkemizde en çok hile yapılan gıda maddeleri resmi kontrol sonuçları ile ortaya çıkmaktadır. Ayrıca basına yansımalar, Internet araştırması ve uzun yılların deneyimi ile hile yapıldığı gözlemlenen gıdalar içinde yer alan ürünler; bal, zeytinyağı, bitkisel çaylar, toz baharatlar, süt, peynir, yoğurt, tereyağı, bitkisel yağlar, et ve et ürünleri (sucuk, salam, sosis, hazır köfte) , kahve, toz halde fındık-fıstık gibi ürünler sayılabilir. Dünyada ise bu liste Ülkelere göre değişmek ile birlikte genel olarak bal, zeytinyağı, kahve, süt, çay, safran, akçaağaç şurubu (maple syrup), vanilya ekstraktı, meyve suyu (portakal ve elma suları), şarap, balık gibi gıdaları içermektedir.  Dünyada bilimsel gelişmelere rağmen gıda hileleri son yıllarda artış göstermekte ve halk sağlığını ciddi şekilde tehdit ettiğini göstermektedir.  Bunun en önemli nedenleri arasında yerel ve küresel olarak rekabetin çok acımasız olması yer almaktadır.  Gıda ticareti küresel anlamda büyük bir gelişme göstermiş olup, üreticilerin ihtiyacı olan hammaddeleri veya yardımcı maddelerin tedarikçileri büyük bir havuz oluşturmuştur.  Ayrıca gıda üreticileri arasında da rekabet körüklenmiş ve bir anlamda haksız rekabet koşulları ortaya çıkmıştır.

Hileye maruz kalan gıda maddelerinin ortak özellikleri ekonomik değerinin yüksek olması, yapısı gereği hileye müsait olması veya diğer ifade ile kolayca hile yapılabilmesi ve hile olarak kullanılabilecek diğer bileşenlerin ya da maddelerin ucuz ve kolayca erişilebilir olması olarak verilebilir.

Hileyi önleyebilmek için tespit yöntemlerinin ve metodolojinin sürekli olarak geliştirilmesi gereklidir. Kuşkusuz kamusal gıda denetimleri ve uygun tespit/analiz yöntemleri mevcut olması ve geliştirilmesi hileli gıda ile mücadelede en etkin stratejidir.  Ayrıca firmaların hammadde tedarikçilerini izlemesi ve denetlemesi kendi ürünlerinde sorun yaşanmaması için etkin bir mücadele yöntemidir.  Gıda üreticilerinin etik kurallara sıkı sıkıya bağlı kalması da son derece önemlidir.   Hilelerin halk sağlığına olumsuz etkilerinin yanı sıra, bir başka etki ise genel olarak toplumda bir gıda maddesi ile ilgili bir hilenin öğrenilmesi durumunda üreticilere ve ürünlere olan güvenin de sarsılmasıdır.  Bir anlamda gıdada hile, gıda sanayicilerinin de mücadele etmesi gereken önemli bir sorundur.

Halen Dünyada bilinen tehlikelerin tespit edilmesi için yöntemler geliştirilmiştir.  Bu kapsamda kamu denetimlerinde, proaktif bir yaklaşımla Dünya ticaretinde hile ile ilgili yaşanan sorunlar ve tespit metodolojileri takip edilmelidir.  Zaman zaman tüm Dünyayı etkileyecek şekilde büyük kapsamda akla hayale gelmeyen yeni hileler karşımıza çıkmaktadır.  Örneğin 2008 yılında Çin’de yaşanan bebek maması krizinde melamin ilavesi veya 2013 yılında Avrupa Birliği ülkelerindeki at eti skandalı yeni hileler olarak literatüre girmiştir.  Bu nedenle, bilinmeyenin tespiti gerçekten güçtür ve çok gelişmiş cihazlar ve metotlara gereksinim vardır.

Gıda ile ilgili risklerin toplum ile iletişimi, her geçen gün halkın ve politikanın gündemini etkileyen, hatta belirleyen bir konu haline gelmektedir.  Bu sosyal dönüşümde medya araçlarının anahtar bir rol oynadığı görülmektedir. Gıdalarla ilişkili risklerin iletişiminde yer alan her grubun medya araçlarını kullanımları veya beklentileri birbirinden çok farklıdır; örneğin lobi grupları sürdürdükleri kampanyalarına medyanın ilgisini aramaktadır; konunun gerçek uzmanları ise korku-ticareti yapıldığı için medyadan şikayet etmektedir;  sanayi ve kamu kurumları halkın güvenini sağlamak için yararlanmaktadır; yazarlar/muhabirler ise bilimsel fikir ayrılıkları ve ihtilaflar üzerine yoğunlaşmaktadır.

Bugün medya genellikle tüm Dünyada bilimsel belirsizliklerin üzerinde yoğunlaşmaktadır ve toplumda gıda güvenliği ile ilgili endişelerin ortaya çıkmasında çok etkilidir.  Kuşkusuz medya halkın güveninin yeniden sağlanmasında da bir araç olarak kullanılabilmektedir.  Medya, toplumun gıda güvenliği hakkında bilgiye eriştiği en önemli kaynaktır ve risk algılarının gelişmesinde anahtar role sahiptir.  Medya, tüm Dünyada bilim insanlarının hem fikir olmadığı konulara – bir ihtilaf olması durumunda- ilgi göstermektedir.  Gıda ile ilişki risklerin medyada yer alması ile birlikte riskin büyüklüğü oluğundan çok daha yüksek şekilde algılanmaktadır.  Medyanın bu etkisi HOOPLA etkisi olarak adlandırılmaktadır (Şekil 2).  Örneğin;  ABD’li bir araştırmacı medyanın bu etkisini GDO konusunda incelemiştir. ABD’de yayınlanan New York Times gibi saygın gazete ve dergilerde çıkan son 8 yılın haberleri incelenmiş ve medyanın riskin algısına olan etkisini ölçülmüştür.  Risk algısı, yarattığı etki ve insanların maruz kalması bakımından belli bir düzeyde iken, medyadaki haberlerindeki artış ile risk algısının çok yukarılara tırmandığını tespit etmiştir.

Gıda güvenliği konularında risk iletişiminin sahipsizliği halkın otoriteye inancını sarsarak, en temel risklerin önemini zayıflattığı gözlenmektedir.  Üstelik yetkinlik sahibi olmayan ancak sadece mesleki ünvanları olan bazı bireyler medyada bu görevi üstlenmiş durumdadır.  Bu durum aslında sadece bilgi ve yetkinliği yetersiz bu kişilere fayda sağlamakta ve ne yazık ki toplumun kafası karışarak, yanlış bilgiler ile yanlış seçimlere götürmektedir.  Diğer ifade ile gıda güvenliğinde bilgi kirliliği olarak yepyeni bir sorun doğmuştur.

4. Sonuç

Modern bir gıda denetiminde güvenilir olmayan gıdanın satışa sunulmamasını garanti altına alan önlemler uygulanmalı ve gıda güvenliği problemini tespit ederek müdahale edebilen sistemler geliştirilmelidir. Gıda güvenliğini sağlamak için bütünleşik bir yaklaşım esaslı olarak, gıda ve yem güvenliğine birincil üretimden (tarla/çiftlik) itibaren sofraya gelene kadar mevcut olabilen dolaylı veya dolaysız tüm etkiler kapsanmalıdır. Güvenilirlik için alınan önlemler, risk analizi üzerine kurulmalıdır.

Ayrıca risk iletişiminin doğru yapılması için her paydaş ile birlikte çalışılması ve bilgi kirliliğinin önüne geçilebilmesi ile kayıt dışı üretimin engellenmesi ve tarım sektörünün birincil üretim kontrollerinin tam olarak sağlanması güvenilir gıda sağlanması için temeldir.  Laboratuarlar arasında bölgesel veya bölgeler arası bir ağın sürekli izlemeyi sağlamak için varlığı sadece yerel değil, uluslararası düzeyde gereklidir.

Şekil 1. Risk Analizi : Risklerin Değerlendirilmesi, Risklerin Yönetilmesi, Risklerin İletişimi

Şekil 2. Risk algısına medyanın etkisi (Abbot ve ark. 2001)

E A Abbott, T Lucht, J  P Jensen, Z Jordan-Conde.2001. Riding the Hoopla: An Analysis of Mass Media Coverage of GMOs in Britain and the United States: 1997-2000. Report for Science Communication Interest Group, Association for Education in Journalism and Mass Communication, Washington DC, August 5-8, 2001.