Prof. Dr. Murat TÜRKOĞLU – Biota Ar-Ge Merkezi Müdürü

Gıda Güvenliliği Hakkında Bir Model

1. Giriş

Modern endüstriyel toplumlarda beslenme ve gıda maddelerinin tüketiciye sunumu oldukça standart bir yöne doğru gitmiştir. Dünyanın büyük şehirlerinde süpermarketleri dolaştığınızda gıdaların çeşit, paket ve sunumunda benzer bir manzara ile karşılaşırsınız. Marketler gıda maddelerinin tüketiciye ulaştığı son noktadır. Bundan önceki adımlarda tarım borsaları, şehir halleri, mezbahalar, entegre et tesisleri, çiftçi kooperatifleri, gıda paketleme tesisleri, yağ fabrikaları, mandıralar, çay fabrikaları gibi memleket sathına yayılmış alt unsurlar bulunmaktadır. Ayrıca marketlerin dışında küçük işletmelerde mevcuttur. Bunlar arasında pastane ve fırınlar, aktarlar, lokantalar, büfeler, semt pazarları, seyyar satıcılar gıdaların üretim ve dağıtımında önemli bir yere sahiptirler. Standart bir terminolojiyle bir gıdanın kaynağından en son kullanıcıya ulaşıncaya kadar tazeliğini ve özelliklerini koruması, tüketicide akut veya kronik bir zarara yol açmaması için uyulması gereken kurallar ve yapılması gereken işlemler bütününe “Gıda Güvenliliği” diyebiliriz. Bir gıdanın son tüketiye ulaşıncaya kadar geçtiği aşamaların karmaşıklığı ve çeşitliliği konunun ne kadar kompleks olduğuna işaret eder. Gıda güvenlilik sistemi tarım, hayvancılık, kimya, toksikoloji, mikrobiyoloji, tıp, mühendislik gibi alanların tümünü kapsayan bir sistemdir. Günümüzde gıda üretimi, paketlemesi ve dağıtımı uluslararası  bir operasyondur ve bu nedenle kurallar kanunlar sadece ulusal direktiflerle sınırlı değildir. Örneğin Vietnam’da üretilen pirinç İstanbul’da pilav olarak karşımıza gelmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde  “Gıda ve İlaç Dairesi” olarak bilinen kurum 1906 yılından bu yana faliyet göstermektedir (FDA, Food & Drug Administration) http://www.fda.gov/AboutFDA/WhatWeDo/History/  Avrupa Birliği “EFSA” ile bu konuda çok geniş bir coğrafyayı ve nüfusu kapsayan bir gıda güvenlilik standartı oluşturmuştur http://www.efsa.europa.eu/  Türkiye’de gıda güvenliliği konusu Gıda Tarım ve Hayvancılık bakanlığı yetkisindedir.

2. Gıdaların sınıflandırılması ve gıda işleme prosedürleri

Gıda güvenliliği konusunu daha teknik olarak inceleyebilmek için gıdaları sınıflandırmak gerekmektedir. Gıda işlenmesi ve sınıflandırılması bu yazının konusunu aşan bir durum olmakla beraber aşağıdaki basit sınıflamayı önerebiliriz. Çünkü her gıda grubunun kendine ait özel riskleri bulunmaktadır ve gıda işleme sırasında uygulanan işlemler bu riskleri ya arttırmakta ya da azaltmaktadır. Bazı gıdalar en çok 2-3 gün raf ömrüne sahipken diğerleri 2-3 yıl rafta kalabilmektedir.

Tablo 1: Gıdaların sınıflandırılması

Tablo 2: Gıda işleme prosedürleri

3. Gıda maddeleri için olası bazı riskler

En basit şekliyle taze gıda ürünlerinin (balık, sebze-mevye) temel riski bayatlamaktır. Bayatlamak teknik olarak tanımlandığında gıdanın eskimesiyle özelliklerini kaybetmesi (su kaybetmesi, enzimlerin etkisiyle kararması, mayalanması, küf üremesi, havanın etkisiyle oksitlenmesi gibi) ve tüketim için riskli bir hal almasıdır. Doğrudan satılan ürünlerde bayatlama tehlikesi ürünün tüketici tarafından incelenmesiyle duyusal olarak belirlenebilirken işlenmiş gıda sektöründe bayatlamış olarak fabrikada bulunan hammaddelerin diğer gıdalara eklenmesi gıda güvenliliği açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Bu nedenle taze gıda ürünlerinde son tüketicinin doğrudan ürünü görerek satın alması en doğru davranış olacaktır. Gıdalarda mikrobiyolojik bulaşma, kimyasal ve radyoaktif kirlenme gözle görülebilecek şeyler değildir. Gıdaların mikrobiyolojik standartları çok geniş bir konudur. Gıdalar steril ürünler değildir. Bütün gıdalar belli sınırlar içinde mikroorganizmalar (bakteriler, mayalar, mantarlar, küfler, virüsler) içerirler. Gıdalarda bulunan bakteriler hastalık yapanlar (patojenler) ve diğerleri olarak sınıflandırılabilir. Burada temel amaç hastalık yapan bakterilerle gıdaların temasını önlemektir. Örneğin pazardan aldığınız ıspanak siz yıkadıktan sonra bile binlerce bakteri içerebilir. ABD’de 2006 yılında yıkanmış, paketlenmiş ıspanaktan bulaşan E.coli nedeniyle 205 kişi hastalanmış, 103 kişi hastanelik olmuş, 31 kişi böbrek fonksiyonlarını kaybetmiş, 3 kişi ise ölmüştür (The Microbiology of Safe Food, Stephen J. Forsythe, 2010, sayfa 174). E. coli’nin gıdalarla bulaşan en az üç türü mevcuttur (ETEC, EPEC, EIEC) bunlar et, kıyma, tavuk, marul, ıspanak, mayonez, ve salata gibi ürünlerde bulunabilir. E.coli nedeniyle meydana gelen gıda zehirlenmeleri 24-72 saat arasında ortaya çıkar. Çok az sayıda bakteri bile mesela 10 cfu hastalanmaya neden olabilir. E. coli mide asidine dirençlidir. Listeria enfeksiyonları ölüme yola açabilir ve tehlikelidir. Bu bakteri soğukta bile üreyebilir bu nedenle gıdaları buzdolabında saklamak listeria için önleyici değildir. Listeria pastörize edilmemiş peynirlerden veya kötü  koşullarda olgunlaştırılmış peynirlerden, hindi-tavuk etlerinden bulaşabilir. Listeria türleri kadar kadar tehlikeli olmasa da Salmonella türleri özellikle enteritidis ve typhimurium çok sık olarak gıda zehirlenmelerine neden olur. Salmonella tavuk eti, sebzeler, meyveler ve yumurtadan bulaşan bir patojendir. Gıda zehirlenmeleri bakımından Campylobacter enfeksiyonları ve Shigella enfeksiyonları tüm dünyada çok yaygındır. Gıdaların patojen bakterilerle kirlenmemesi için kanalizasyon ve atık su sistemlerinin gıda işleme yerlerinde uzakta ve kapalı tutulması, üretilen gıdaların çok iyi pişirilerek veya kullanılmadıklarında dondurularak saklanması, pastörizasyon ve diğer ısıl işlemleri uygulamak, gıda işlerinde çalışanların el temizliklerini çok iyi yapmaları bilinen bazı önlemlerdir. Mantarlar ve küfler, tahıllar, kuruyemişler ve kurutulmuş meyveler vasıtasıyla son tüketiciye kadar ulaşabilirler. Aflatoxinler, Aspergillus flavus gibi mantarların ürettiği bir grup kimyasal maddedir. Aflotoksinlerin bilinen en az dört tipi vardır (B1, B2, G1, G2). Bu maddeler normal gıda işleme prosedürleri sırasına tahrip olmazlar ve gıda zincirinde yer alırlar. Aflatoksinler, kontamine olmuş yemlerle beslenen hayvanların süt ve  yumurtasına geçer. Gıda endüstrisinin en önemli hammaddeleri arasında yer alan yumurta ve süt endüstriyel boyutta aflatoksin bakımından test edilmelidir. Hayvan yemleri de aflatoksin bakımından test edilmeli ve bulaşmış olanlar gıda zincirine girmeden imha edilmelidir. Aflatoxinler en sık olarak kırmızı biber, kuru incir, mısır, fıstık ve fındık gibi gıdaları etkiler. Aflotoksinler insanlarda rastlanan  karaciğer kanserlerinin en önemli etkenleri arasındadır. Aflatoksin oluşumunu minimize etmek için ürünlerin tarladan toplanması sonrasında ve daha sonra kurutma ve depolama aşamalarında küf üremesinin önüne geçmek gerekir. Gıdaları etkileyen önemli risk faktörleri arasına ağır metaller ve radyasyon da düşünülmelidir. Kurşun, civa, arsenik, kadmiyum gıdalarda konsantre hale gelebilir. Bu bitkilerin yetiştiği bölgenin sanayi bölgesi olması, hayvanların içtiği suların sanayi artıklarıyla  kirlenmesi, hayvan yemlerinin ağır metal içermesi şeklinde gerçekleşir. Bu nedenle tarım ve hayvancılık tesisleri diğer sanayi tesislerinden uzak bölgelerde olmalıdır. Özellikle nehirlere ve denizlere karışan sanayi atıkları ağır metal bakımından büyük risk taşırlar. Midyeler, balıklar, yosunlar ağır metalleri biriktirmeye eğilimlidir. Bir başka endüstriyel gıda riski et ve süt endüstrisi tarafından kullanılan antibiyotikler ve hormonlardır. Eti için beslenen hayvanların daha hızlı kilo alması için tetrasiklinlerin ve diğer antibiyotiklerin yeme katılması en az 40 yıldır bilinen bir yöntemdir. Enrofloksazin, siprofloksazin gibi antibiyotikler tavukları E. Coli enfeksiyonundan korumak için kullanılmıştır. Et hayvanlarında yağı azaltmak amacıyla büyüme hormonları (somatolaktogenik) kullanılmaktadır. Kullanılan diğer hormonlar arasında testosteron, progestron, trenbolone asetat, melengestrol asetat sayılabilir (Food Safety Chemistry, Liangli, Yu, Sayfa 239, CRC Press 2015). Et endüstrisinde antibiyotik ve hormon kullanımının sakıncası bu maddelerin etlerde kısmen kalarak tüketicilere ulaşması ve etleri yiyen kişlerde antibiyotik direncine neden olması, hormonal dengelerinin bozulması şeklinde ortaya çıkar. Hormonlar çok küçük dozlarda bile etkili kimyasal maddelerdir. Mesela düzenli olarak nanogram (10^-9 g) mertebesinde melengestrol asetata maruz kalan kişilerin hormonal dengeleri değişebilir (Exposure to exogenous estrogens in food: possible impact on human development and health, A. M.  Andersson and N. E. Skakkebæk, Eur. J. of Endocrin. (1999) 140 477–485).

Tablo 3: Gıda güvenliliği risk faktörleri ve sağlık üzerine etkileri

Bu kısa yazı kapsamında gıdalar yoluyla tüketicilerin karşı karşıya kalabileceği bazı riskleri özetlemeye çalıştım. Yapılacak en iyi şey tarım ve hayvancılık alt yapısını modern, izlenebilir ve  denetlenebilir bir şekilde tutmaktır. Şehirlerdeki denetimler belediyeler ve uzman laboratuvarlar aracılığıyla yapılmalıdır. Bu konuda Avrupa Birliği yönetmeliklerini adapte etmek ve uygulamak en doğru yaklaşım olacaktır. Gıda güvenliliğinin sağlanması sorunun en uç noktasında bulunan yerel yönetimlerle en üstte yer alan tarım veya sağlık bakanlıkları arasında çok iyi bir koordinasyon ve iletişim gerektirir. Yasal prosedürlerin mevcut olması, denetimlerin her düzeyde periyodik olarak yapılması gıdaları daha güvenli hale getirir. Denetimlerin çiftçi/üretici, gıda işleme fabrikaları, depolama ve dağıtım seviyelerinde yapılması gerekir.