Prof.Dr. Ünal ALTINBAŞ Ege Üniversitesi İZMİR (E.), Türkiye Sağlıklı Kentler Birliği Danışma Kurulu Üyesi BURSA

Zeytin ağacı; zeytingiller (Oleaceae) familyasından olup, bu dünyanın en eski tarımsal kültür ağacıdır. Evrenin yaratılış ve kuruluş efsanelerinde zeytin ağacına yer verilirken, bunun bütün ağaçların ilki olduğu açıklanır ve on bin yıldır da bilinen bir ağaçtır.  Zeytin ağacının MÖ. 3500 yıllarında Girit adasında yetiştirildiği, MÖ. 3000 yıllarında Sami halklarının ( İbraniler, Asuriler, Süryaniler, Araplar vb),  zeytin üretimiyle uğraştıkları, Smyrna (İzmir)’ lı  Homeros’un (MÖ. 8 yüzyıl), eski Yunanlıların zeytini vücut yağı olarak kullandıkları,  MÖ.600’lerde ise Romalıların önemli tarımsal ürünlerden birisinin de zeytin olduğu bilinmektedir. Zeytinin, Yunan mitolojisinde zekâ ve Atina’nın koruyucu tanrıçası Athena’nın, Atinalılara bir armağanı olduğu ve bu bağlamda da Athena bir elinde mızraklı zeytin dalı ile betimlenip simgelenmiştir.

Zeytin ağacı, zeytinlikler adı verilen alanlarda yaşam bulurken, bu ağaçların dağılım coğrafyası 30⁰– 45⁰ deki Kuzey ve Güney enlemleri arasındaki sıcak ve ılıman Akdeniz iklim tipine sahip bölgelerdir. Denizden 700 m.’lik yükseltiler yanında, 150-200 km karasal iç bölgelere kadar olan alanlarda rastlanılır. Yabani veya delice olarak tanımlanan zeytin ağaçları ile ağaççıkları ( Olea europea var. sylvestris) aşılanarak, kültür şekli veya aşılı zeytin (Olea europea var. Oleaster ) şeklinde tarımsal üretim zincirinde yerini alırlar (Resim 1).

Zeytin ağacının kışın dökülmeyen derimsi yaprakları, sık dallı, odunu çürümeye karşı son derece dayanıklı,  beyazımsı-sarı ve genelde erdişi çiçekleri içerirken, merkezinde sert ve tek çekirdek içeren eriksi meyveleri, salkım konumunda ve toplu şekilde bulunurlar. Zeytin ağacı dikildikten 4-8 yıl sonra ürün verir ve en yüksek verime 15-20 yıl içerisinde ulaşır. Tohumdan veya çelikleme ile üretilir. Boyu 12-15 m.’ye kadar ulaşır. Yaşam ömrü 500 yıl, 1000 yıl, ve hatta 2000 yıla kadar ulaşır. Doğada yaşam bulan en uzun ömürlü ağaç zeytin ağacıdır ve bu nedenle tüm semavi dinlerce kutsal ve ölümsüz ağaç olarak tanımlanırken, sağlık ve bolluğun temeli şeklinde algılanır.  Etli meyveli ve yapraklı zeytin dalı, tüm ülkelerce barış simgesi olarak kabul edilir.

Zeytin ağacının ürün verimi ardılı- periyodisite (düzensiz ürün verme) olarak yani bir yıl varsıl, bunu izleyen yıl ise yoksul olarak isimlendirilir. Etli ve yağlı olan meyveleri taze iken veya olgunlaşmamış şekilde yeşil, olgunlaştığında ise parlak siyah bir renk alır. Zeytin meyvesinin % 60-70’i su, % 15-30’u yağ, % 2-6’sı şeker, % 1-3’ü protein, % 1-4 ‘ü mineral maddeler, % 1-5’i lifli maddeler yanında, fenolik ve antioksidan maddelerden ibarettir. Dalından koparılan zeytin meyvesine acı tadı veren aromatik yapılaşma gösteren ve hidroksil içeren Oleuropein adlı fenolik bir maddedir.

Zeytin ve zeytinyağı % 73’e kadar oleik asit yanında, A, D, E ve K vitaminlerini içerdiğinden yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlıklı yaşamı, uzun ömrü ve güzelliklerinin kaynağı ve simgesi olmuştur. Zeytinyağının bol polifenollu olması bunun mide koruyuculuğunu ve hücre yenileme potansiyelini arttırırken, dermokozmetik kullanımına koşut olarak saç dökülmesini ve kepeklenmeyi önlediği, saçları kuvvetlendirdiği uzun yıllardır bilinmektedir.

Zeytin tanesinin mekanik olarak preslendikten ve yağa dönüştürülmesinden sonra geriye kalan katı alt ürünü pirina olarak tanımlanır ve 100 kg. zeytin tanesinden 35-45 kg. pirina elde edilerek topraklarda gübre yanında, hayvan yemi olarak ta kullanılır. 100 kg. pirinadan da 6.5-7 kg. pirina yağı sonrası, 60-70 kg. da pirina posası oluşur ve bu madde de yakacak olarak ekonomik zincire dahil edilir.

Yukarıda önemi açıklanmaya çalışılan zeytin ağacının ve yaşam ortamları olan zeytinlik alanların korunmasına yönelik yasaların ülkemizde ilk olarak uygulanmaya konulması; 3573 Sayılı “Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerin Aşılattırılması Hakkında Kanun” ile 1939 yılına tarihlenir. Bu yasanın en önemli ilkesinin, zeytin ağaçlarının izinsiz kesilip sökülemeyeceğini, zeytinlik alanlarının daraltılamayacağını,  sosyal tesisler ile alt yapı hizmetleri için bu alanlarda %10’ dan fazla yapılaşmaya izin verilemeyeceğini kayıt altına almasıdır.

Sonuç olarak söylenebilir ki; zeytin ağacı zenginliğin, bolluğun, ölümsüzlüğün simgesi, ürünü ise güzelliğin iksiridir. Zeytin ağacı; akıl ve zaferin, zeytin dalı; barışın, zeytinyağı ise saflık ve sadeliğin yansıtılmış şeklidir.

Resim 1. Ağaçların İlki ve Kralı, Ölümsüz, Sağlık Kaynağı Zeytin Ağaçları ve Bir Zeytinlik